サン・セバスチャンのミシュラン三つ星レストランArzak（アルサック）

美食の街サン・セバスチャンには、ミシュランの三つ星レストランが３店、二つ星レストランが２店、１つ星レストランが４店もあり、人口１人あたりのミシュランの星の数は、ダントツの世界一。

しかも、今日、もっとも飲食業界で影響があるとされる、世界の飲食業関係者の投票による英国「レストラン」誌「世界のベストレストラン５０」のトップ１０のうちの２軒（ムガリッツ、アルサック）がこの小さな街にある。

そのうちの１軒、スペイン・グルメ界を代表するホアン・アリ・アルサックの店、Arzakを訪問。

１９７０年代後半からヌーベル・キュイジーヌと言われるフランス料理界の革命に大きなインパクトを受けたアルサックを中心とした若いシェフたちは、地元の素晴らしい素材を活かしながら、旅をしつつ見てきた世界中のフレーバーを織り込み、見たことない料理を作っていく。

Arzakを訪れ、目、耳、鼻、口で体感してきた、いまや世界中を席巻する「あたらしい料理」を意味するサン・セバスチャンの「ヌエバ・コッシーナ」を黒柳徹子ばりに、１つずつ順に紹介。

Beans,bacon and chestnut

Chorizo with tonic

Anchovy and strawberry

Kabrarroka pudding with Kataifi

Red Codfish

Cromlech, manioc and huitlacoche

Crispy manioc hydrated with huitlacoche stuffed with a preparatio of onion, green tea and foie gras

ということで、これが本日のメニューだが以上紹介した５皿でまだ赤い線を引いたとこ。

この後も、斬新に次ぐ斬新で斬新な小ぶりな料理がこれでもかと次々と繰り出されるのだが、やはり是非とも実際に行って楽しんで頂きたいのでサン・セバスチャンのお互い教え合いながら、さらにレシピを共有する「料理のオープンソース化」の精神をリスペクトしつつもネタバレ防止の為、料理紹介はここまでとする。

とは言っても、この日アルサックさん本人と現在シェフを務める娘のエレナさんが席にご挨拶に見えられたように、まさしく店全体がオープンな感じで、色々なブログにキッチンやワインセラーの様子、はたまたサン・セバスチャンの主だった著名レストランに併設されているというR&Dさながらの「料理研究室」の様子などがアップされまくっている。

Arzakは、下記ホームページから予約が可能で、場所は旧市街からバスで十数分。サン・セバスチャンのレストランに行く際の服装として好まれるという、日常的な服装（ジャケットやネクタイ等キメ過ぎで行くと浮いてしまう）で全然オッケーです。

http://www.arzak.info/index.html

今回の記事は８割方、下記高城さんの著書のパクリとなってしまったのでオリジナリティを出すとすれば、ミシュランの星付きレストランと聞くと何となく敷居が高い気がするが、サン・セバスチャンのレストランはそのようなことは全く無く（はず）、むしろ逆にふらっと入りたくなる（入れないが）立ち飲みバー的なカジュアルさを持つ。そこにサン・セバスチャンの精神、美食世界一の秘密が良く現れているのでは無いかとふと思った。

まさしく、味のIT革命や。

人口18万の街がなぜ美食世界一になれたのか―― スペイン サン・セバスチャンの奇跡(祥伝社新書284)
高城 剛